clasificación de jamones y paletas…

El mundo del jamón ibérico se ha convertido en estos últimos años en un tema de actualidad, debido a la instauración del conocido Real Decreto 04/2014 en el que se rige la normativa vigente de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

Para comprar un jamón ibérico o una paleta ibérica online es importante tener una información básica y simple para no llevarnos ninguna sorpresa, y con la nueva normativa, es tan sencillo como fijarse en el color del precinto de garantía.

Lo primero antes de profundizar en los tipos de jamones y paletas en sí, hablaremos de la pureza y de la crianza del animal en cuestión, nuestro apreciado y valorado cerdo ibérico.

La raza ibérica es una raza porcina autóctona de la península ibérica, y el animal se caracteriza por su color grisáceo y/o colorado, patas musculosas y una especial y llamativa pezuña negra y fina, que lo aportan una silueta única al andas. De ahí el dicho: “del cerdo ibérico se aprovechan hasta los andares”.

En cuanto a la clasificación por la pureza de su raza, podemos encontrarnos varios tipos, todos ellos considerados en la normativa vigente como “cerdo ibérico”:

Raza ibérica 50% es el resultado del cruce de una hembra de raza ibérica 100% con un macho duroc, una raza de cerdo procedente de Hungría, con una densidad muscular y grasa más abundante, y que le proporciona a dichos cerdos las mejores cualidades de cada uno de sus progenitores, la calidad muscular y grasa de la raza ibérica con la densidad muscular del duroc. Este cerdo es el más comercializado, debe a que no tiene competencia al comparar su calidad con su precio

Raza ibérica 75% es el resultado del cruce de una hembra de raza ibérica 100% con un macho de raza ibérica 50%. Genéticamente muy parecido al 100%, ya que la genética de la madre suele predominar en esta raza porcina

Raza ibérica 100% es el resultado del cruce de una hembra con un macho, ambos raza ibérica 100%. Es el animal con una mejor genética ibérica, suelen ser cerdos más pequeños y con una densidad muscular menor. Son los llamados “pata negra”

pureza cerdo iberico

Una vez iniciada esta breve descripción de la pureza de la raza ibérica, continuaremos hablando de su alimentación y calidad de vida, ya que será la otra parte de la ecuación para determinar y catalogar al cerdo, y por consiguiente otorgarle el color de su precinto de garantía.

En esta clasificación distinguiremos tres tipos de calidades:

De Cebo se consideran a los cochinos que viven en granjas con una alimentación intensiva, es decir, se alimentan a base de cereales naturales y piensos, pero en superficies limitadas. Estos cerdos se distinguen con su precinto de garantía de color blanco tanto en sus jamones como en sus paletas

De Cebo de Campo se consideran a los cochinos que se alimentan en granjas con regímenes extensivos, es decir, con una superficie mínima por cerdo, y que se alimentan de todo tipo de cereales, piensos y herbáceos que encuentran por la dehesa. A este tipo de jamones y paletas se le impone una brida de color verde

De Bellota es la máxima calidad a la que aspira el cerdo ibérico, y es que estos animales, a parte de alimentarse en granjas de regímenes extensivos, suben en la época de la bellota, de octubre a marzo a la denominada montanera, a alimentarse a base de bellota. Suelen engordar unos 60 kgs en esta fase, y este fruto le otorga una gran calidad nutricional, a la par que un gusto y un dulzor exquisito, apreciado por todo el mundo gastronómico. Estos cerdos llevan un precinto de color rojo en el caso de que el cerdo no disponga de una pureza del 100%, tanto en jamones como en paletas

Cuando juntamos un cerdo con una pureza del 100% con una alimentación extensiva, más la subida a la montanera para consumir la apreciada bellota, este cerdo pasa a serde bellota 100% ibérico, y al jamón procedente de dicho cerdo, se le otorga conocidamente el pseudónimo de “Pata Negra”. Estos cerdos se identifican con su habitual brida negra tanto en jamones como en paletas

A continuación, se detallan los colores del precinto con su correspondiente calidad:

cerdos ibericos calidades