El mundo del jamón ibérico se ha convertido en estos últimos años en un tema de actualidad, debido a la instauración del conocido Real Decreto 04/2014 en el que se rige la normativa vigente de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Para comprar un jamón ibérico o una paleta ibérica online es importante tener una información básica y simple para no llevarnos ninguna sorpresa, y con la nueva normativa, es tan sencillo como fijarse en el color del precinto de garantía.
Lo primero antes de profundizar en los tipos de jamones y paletas en sí, hablaremos de la pureza y de la crianza del animal en cuestión, nuestro apreciado y valorado cerdo ibérico.
La raza ibérica es una raza porcina autóctona de la península ibérica, y el animal se caracteriza por su color grisáceo y/o colorado, patas musculosas y una especial y llamativa pezuña negra y fina, que lo aportan una silueta única al andas. De ahí el dicho: “del cerdo ibérico se aprovechan hasta los andares”.
En cuanto a la clasificación por la pureza de su raza, podemos encontrarnos varios tipos, todos ellos considerados en la normativa vigente como “cerdo ibérico”:
Raza ibérica 50% es el resultado del cruce de una hembra de raza ibérica 100% con un macho duroc, una raza de cerdo procedente de Hungría, con una densidad muscular y grasa más abundante, y que le proporciona a dichos cerdos las mejores cualidades de cada uno de sus progenitores, la calidad muscular y grasa de la raza ibérica con la densidad muscular del duroc. Este cerdo es el más comercializado, debe a que no tiene competencia al comparar su calidad con su precio
Raza ibérica 75% es el resultado del cruce de una hembra de raza ibérica 100% con un macho de raza ibérica 50%. Genéticamente muy parecido al 100%, ya que la genética de la madre suele predominar en esta raza porcina
Raza ibérica 100% es el resultado del cruce de una hembra con un macho, ambos raza ibérica 100%. Es el animal con una mejor genética ibérica, suelen ser cerdos más pequeños y con una densidad muscular menor. Son los llamados “pata negra”
Una vez iniciada esta breve descripción de la pureza de la raza ibérica, continuaremos hablando de su alimentación y calidad de vida, ya que será la otra parte de la ecuación para determinar y catalogar al cerdo, y por consiguiente otorgarle el color de su precinto de garantía.
En esta clasificación distinguiremos tres tipos de calidades:
De Cebo se consideran a los cochinos que viven en granjas con una alimentación intensiva, es decir, se alimentan a base de cereales naturales y piensos, pero en superficies limitadas. Estos cerdos se distinguen con su precinto de garantía de color blanco tanto en sus jamones como en sus paletas
De Cebo de Campo se consideran a los cochinos que se alimentan en granjas con regímenes extensivos, es decir, con una superficie mínima por cerdo, y que se alimentan de todo tipo de cereales, piensos y herbáceos que encuentran por la dehesa. A este tipo de jamones y paletas se le impone una brida de color verde
De Bellota es la máxima calidad a la que aspira el cerdo ibérico, y es que estos animales, a parte de alimentarse en granjas de regímenes extensivos, suben en la época de la bellota, de octubre a marzo a la denominada montanera, a alimentarse a base de bellota. Suelen engordar unos 60 kgs en esta fase, y este fruto le otorga una gran calidad nutricional, a la par que un gusto y un dulzor exquisito, apreciado por todo el mundo gastronómico. Estos cerdos llevan un precinto de color rojo en el caso de que el cerdo no disponga de una pureza del 100%, tanto en jamones como en paletas
Cuando juntamos un cerdo con una pureza del 100% con una alimentación extensiva, más la subida a la montanera para consumir la apreciada bellota, este cerdo pasa a serde bellota 100% ibérico, y al jamón procedente de dicho cerdo, se le otorga conocidamente el pseudónimo de “Pata Negra”. Estos cerdos se identifican con su habitual brida negra tanto en jamones como en paletas
A continuación, se detallan los colores del precinto con su correspondiente calidad:
